MARC details
| 000 -LEADER |
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| campo de control de longitud fija |
02774nam a2200253 a 4500 |
| 003 - IDENTIFICADOR DE NÚMERO DE CONTROL |
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| campo de control |
AR-LpUFCV |
| 005 - FECHA Y HORA DE LA ÚLTIMA TRANSACCIÓN |
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| campo de control |
20240704174537.0 |
| 007 - CAMPO FIJO DE DESCRIPCIÓN FÍSICA--INFORMACIÓN GENERAL |
|---|
| campo de control de longitud fija |
ta |
| 008 - DATOS DE LONGITUD FIJA--INFORMACIÓN GENERAL |
|---|
| campo de control de longitud fija |
180425s2017 xx dom 000 0 ||| d |
| 024 8# - IDENTIFICADOR DE OTROS ESTÁNDARES |
|---|
| Número estándar o código |
DVE-M8951 |
| Códigos adicionales siguiendo el número estándar [OBSOLETO] |
10079 |
| Número estándar o código cancelado o inválido |
DVE008762 |
| 040 ## - FUENTE DE CATALOGACIÓN |
|---|
| Centro catalogador/agencia de origen |
AR-LpUFCV |
| Lengua de catalogación |
spa |
| Centro/agencia transcriptor |
AR-LpUFCV |
| 100 1# - ENTRADA PRINCIPAL--NOMBRE DE PERSONA |
|---|
| Nombre de persona |
Campano, Leandro |
| 9 (RLIN) |
292709 |
| 245 10 - MENCIÓN DEL TÍTULO |
|---|
| Título |
Evaluación tecnológica de hamburguesas de carne bovina con sustitución parcial por berenjena (Solanum melongena L.) |
| 260 ## - PUBLICACIÓN, DISTRIBUCIÓN, ETC. |
|---|
| Fecha de publicación, distribución, etc. |
2017 |
| 500 ## - NOTA GENERAL |
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| Nota general |
Trabajo Final |
| 502 ## - NOTA DE TESIS |
|---|
| Tipo de título |
Ingeniero Agrónomo. |
| Nombre de la institución que otorga el título |
Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales |
| Año de obtención del título |
2017 |
| 520 ## - RESUMEN, ETC. |
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| Sumario, etc. |
Parte de las mermas de frutos de berenjena durante la producción y distribución se deben a la obtención de frutos con defectos de forma o tamaño que los hace menos apropiados para el mercado fresco. Por lo tanto, resulta de interés la búsqueda de alternativas de aprovechamiento de estos productos. El objetivo del presente trabajo fue realizar una evaluación tecnológica de hamburguesas de carne con sustitución parcial de fracción cárnica por berenjena. Para ello, se formularon hamburguesas con 0, 10, 20 y 30% p/p de puré de berenjenas y carne vacuna y se congelaron a -18 °C hasta su empleo. Una marca líder comercial de hamburguesas vacunas congeladas se empleó como control. Se determinó el color superficial, el diámetro y el peso de las hamburguesas crudas y luego de la cocción, y la materia seca y la textura de las hamburguesas cocidas y se realizó un ensayo de aceptabilidad sensorial de las formulaciones estudiadas. La pérdida de peso luego de la cocción de la hamburguesa comercial (18%) fue similar a la de las formuladas con 20 y 30% de puré de berenjena, lo que sugiere el agregado de agua en la formulación industrial, a diferencia del agua que aporta la fuente vegetal. Por otro lado, no hubo diferencias en la reducción de diámetro en ningún caso. No se encontraron diferencias en dureza, elasticidad y masticabilidad, pero se observó un aumento de la cohesividad al incrementar la cantidad de berenjena en la formulación. El ensayo de aceptabilidad global inicial puso de manifiesto que la hamburguesa más aceptada fue la comercial, aunque las formuladas con 30% de puré de berenjena se posicionaron a continuación. Cuando se suministró información a los evaluadores acerca de las características de las muestras, no hubo diferencias en la aceptabilidad global. Palabras clave: Hamburguesas; berenjena; aceptabilidad sensorial; evaluación tecnológica. |
| 650 #4 - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL DE MATERIA--TÉRMINO DE MATERIA |
|---|
| Término de materia o nombre geográfico como elemento de entrada |
CARNE BOVINA |
| 9 (RLIN) |
284875 |
| 650 #4 - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL DE MATERIA--TÉRMINO DE MATERIA |
|---|
| Término de materia o nombre geográfico como elemento de entrada |
HAMBURGUESAS |
| 9 (RLIN) |
292711 |
| 650 #4 - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL DE MATERIA--TÉRMINO DE MATERIA |
|---|
| Término de materia o nombre geográfico como elemento de entrada |
BERENJENAS |
| 9 (RLIN) |
280568 |
| 700 1# - ENTRADA AGREGADA--NOMBRE PERSONAL |
|---|
| Nombre de persona |
Ortiz, Cristian M. , |
| Término indicativo de función/relación |
Director |
| 9 (RLIN) |
291949 |
| 700 1# - ENTRADA AGREGADA--NOMBRE PERSONAL |
|---|
| Nombre de persona |
Darré, Magalí , |
| Término indicativo de función/relación |
Codirector |
| 9 (RLIN) |
290157 |
| 942 ## - ELEMENTOS DE ENTRADA SECUNDARIOS (KOHA) |
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| Tipo de ítem Koha |
Tesis de posgrado |