MARC details
| 000 -LEADER |
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| campo de control de longitud fija |
03405nam a2200313 a 4500 |
| 003 - IDENTIFICADOR DE NÚMERO DE CONTROL |
|---|
| campo de control |
AR-LpUFCV |
| 005 - FECHA Y HORA DE LA ÚLTIMA TRANSACCIÓN |
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| campo de control |
20240704174625.0 |
| 007 - CAMPO FIJO DE DESCRIPCIÓN FÍSICA--INFORMACIÓN GENERAL |
|---|
| campo de control de longitud fija |
ta |
| 008 - DATOS DE LONGITUD FIJA--INFORMACIÓN GENERAL |
|---|
| campo de control de longitud fija |
230201s1997 xx drm 000 0 ||| d |
| 024 8# - IDENTIFICADOR DE OTROS ESTÁNDARES |
|---|
| Número estándar o código |
DVE-M10222 |
| Códigos adicionales siguiendo el número estándar [OBSOLETO] |
11408 |
| Número estándar o código cancelado o inválido |
DVE009916 |
| 040 ## - FUENTE DE CATALOGACIÓN |
|---|
| Centro catalogador/agencia de origen |
AR-LpUFCV |
| Lengua de catalogación |
spa |
| Centro/agencia transcriptor |
AR-LpUFCV |
| 100 1# - ENTRADA PRINCIPAL--NOMBRE DE PERSONA |
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| Nombre de persona |
Fritz, Rosalía |
| 9 (RLIN) |
295732 |
| 245 10 - MENCIÓN DEL TÍTULO |
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| Título |
Microflora de masas de panadería |
| 260 ## - PUBLICACIÓN, DISTRIBUCIÓN, ETC. |
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| Fecha de publicación, distribución, etc. |
1997 |
| 500 ## - NOTA GENERAL |
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| Nota general |
Tesis de Doctorado |
| 502 ## - NOTA DE TESIS |
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| Tipo de título |
Doctora en Bacteriología Clínica e Industrial. |
| Nombre de la institución que otorga el título |
Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Veterinarias |
| Año de obtención del título |
1997 |
| 520 ## - RESUMEN, ETC. |
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| Sumario, etc. |
Se estudió la microflora de las masas durante el proceso de panificación y se analizó la incidencia de las características fisiológicas y bioquímicas de los microorganismos, sobre sus propiedades funcionales y sobre la calidad del pan. Se prepararon masas con y sin levadura de panificación -S.cerevisiae- y masas con ingredientes estériles a las que se le incorporaron cepas de microorganismos puras. Se realizaron recuentos, aislamientos y caracterización de los microorganismos a lo largo del proceso. Se examinaron los cambios de pH, acidez y levado de las masas y se evaluaron la capacidad amilolítica, proteolítica lipolítica y fermentativa de los microorganismos. La calidad del producto final se determinó midiendo el volumen de los panes, altura de la rebanada, relación corteza-miga y evaluando atributos sensoriales como aroma, color, esponjosidad, etc. Sobre 50 aislamientos de Lactobacillus realizados se identificaron L.plntarum 40. , L.brevis 35. , L.casei casei 6. , L.confusus 2. , correspondiendo el resto de las especies a no identificadas. No se detectó Streptococcus sp en ninguna de las puestras. De los 10 aislados de Micrococcus, 4 correspondieron a M.luteus, 3 a M.Lyllae, 2 a M.kristinae y 1 a no pudo identificarse. Los conteos de Bacillus sp y los de mohos fueron poco significativos. Solamente de las harinas pudieron aislarse B.subtilis y B.megaterium. Los lactobacilos presentaron mayor actividad amilolítica y proteolítica que los micrococos. Ningún microorganismo mostró capacidad lipolítica. Las pruebas de fermentación de los azúcares mostraron resultados visibles. Se aregistraron variaciones particulares de pH y de acidez para masas con levadura y L.plantarum, con levadura L.brevis, con levadura sin agregado de microorganismos y sin levadura. También se examinaron los cambios de recuentos en masas inoculadas con estos microorganismos en presencia y ausencia de levadura. Además se observaron diferencias en la calidad de los panes, en cuanto a volumen, textura y atributos sensoriales. Las masas preparadas con L.brevis mostraron valores mayores de acidez y descenso de pH y las adiconadas de L.plantarum dieron origen a panes de mejor textura, altura y volumen. La combinación de L.plantarum y S.cerevisiae mosatró los mejores resultados. |
| 650 #4 - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL DE MATERIA--TÉRMINO DE MATERIA |
|---|
| Término de materia o nombre geográfico como elemento de entrada |
BACTERIOLOGIA |
| 9 (RLIN) |
36073 |
| 650 #4 - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL DE MATERIA--TÉRMINO DE MATERIA |
|---|
| Término de materia o nombre geográfico como elemento de entrada |
MICROFLORA |
| 9 (RLIN) |
295733 |
| 650 #4 - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL DE MATERIA--TÉRMINO DE MATERIA |
|---|
| Término de materia o nombre geográfico como elemento de entrada |
MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS |
| 9 (RLIN) |
272640 |
| 700 1# - ENTRADA AGREGADA--NOMBRE PERSONAL |
|---|
| Nombre de persona |
Añón, María Cristina , |
| Término indicativo de función/relación |
Directora |
| 9 (RLIN) |
42120 |
| 700 1# - ENTRADA AGREGADA--NOMBRE PERSONAL |
|---|
| Nombre de persona |
Oliva, Graciela Araceli , |
| Término indicativo de función/relación |
Codirector |
| 9 (RLIN) |
295735 |
| 700 1# - ENTRADA AGREGADA--NOMBRE PERSONAL |
|---|
| Nombre de persona |
Tobía, Marta Beatriz , |
| Término indicativo de función/relación |
Jurado |
| 9 (RLIN) |
295593 |
| 700 1# - ENTRADA AGREGADA--NOMBRE PERSONAL |
|---|
| Nombre de persona |
Lasta, Jorge , |
| Término indicativo de función/relación |
Jurado |
| 9 (RLIN) |
295737 |
| 700 1# - ENTRADA AGREGADA--NOMBRE PERSONAL |
|---|
| Nombre de persona |
Maliandi, Florestán , |
| Término indicativo de función/relación |
Jurado |
| 9 (RLIN) |
291699 |
| 700 1# - ENTRADA AGREGADA--NOMBRE PERSONAL |
|---|
| Nombre de persona |
Petinatto, Héctor , |
| Término indicativo de función/relación |
Jurado |
| 9 (RLIN) |
295739 |
| 700 1# - ENTRADA AGREGADA--NOMBRE PERSONAL |
|---|
| Nombre de persona |
Reinoso, Enso Hugo , |
| Término indicativo de función/relación |
Jurado |
| 9 (RLIN) |
271705 |
| 942 ## - ELEMENTOS DE ENTRADA SECUNDARIOS (KOHA) |
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| Tipo de ítem Koha |
Tesis de posgrado |