Efecto del contenido de grasa de la leche sobre la calidad y capacidad de almacenamiento de ricota

Trabajo Final

Ingeniero Agrónomo. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales 2014

En los últimos años se están realizando estudios tendientes al reducir el nivel de grasa, la carga calórica y el colesterol de los alimentos. La disminución de los niveles lipídicos en los alimentos puede modificar sus propiedades físicas, químicas y funcionales. En el presente trabajo se estudió el efecto del contenido de grasa de la leche, sobre el rendimiento, la calidad organoléptica, la aceptabilidad y estabilidad de ricota. Se elaboró ricota con leche entera, parcialmente descremada y totalmente descremada y se analizó el rendimiento, el contenido de grasa, proteína y cenizas y la aceptabilidad por parte de un panel de consumidores. Asimismo se determinó antes del almacenamiento y luego de 3, 7 ó 10 d a 4 °C el color, la luminosidad, el pH, la acidez, la humedad, la dureza de las ricotas con diferente nivel de grasa. El rendimiento varió entre 8 y 12% correspondiendo los valores más elevados para la ricota elaborada a partir de leche entera. El contenido de grasa fue de 16, 8 y 0% para la ricota entera, con nivel intermedio de grasa y magra respectivamente. La concentración de proteína varió en forma inversa al de materia grasa. Las ricotas no mostraron diferencias en el contenido de cenizas, pero se observó una tendencia hacia niveles superiores en las muestras con mayor concentración de proteína. La ricota entera presentó menos contenido de agua, color más amarillo y menor dureza. La acidez y el pH se ubicaron en 0,15% y 5,8 respectivamente y no fueron afectados marcadamente ni entre ricotas ni por el tiempo de almacenamiento. Finalmente, los consumidores prefirieron la ricota entera respecto a la ricota totalmente descremada. De todos modos, no encontraron diferencias desde el punto de vista sensorial en términos de textura, sabor, color y aceptabilidad global entre la ricota entera y aquella elaborada con leche parcialmente descremada. Los resultados de este trabajo sugieren que el nivel de grasa y la carga calórica de la ricota de leche entera pueden reducirse en un 40% sin provocar cambios negativos en la calidad.