Evaluación de la calidad de ricota de leche de vaca obtenida a partir del uso de diferentes coagulantes

Trabajo Final

Ingeniero Agrónomo. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales 2014

En la actualidad existe una amplia gama de quesos con marcadas diferencias en función de su contenido de grasa, humedad, textura, proceso de elaboración y destino. La ricota es un queso de muy alta humedad obtenido por coagulación de la proteína de la leche o del suero de quesos, a través del tratamiento térmico y adición de sustancias acidificantes. Algunos estudios parciales han sugerido que el tipo de coagulante empleado en el proceso de elaboración podría afectar el rendimiento, la composición y las características sensoriales del producto. No obstante, esto no se ha evaluado en forma conjunta para los principales acidificantes permitidos en el Código Alimentario Argentino. En el presente trabajo se estudió la influencia de distintos agentes coagulantes (ácido acético, ácido láctico, ácido cítrico y cloruro de calcio) sobre el rendimiento, las características físicas, químicas y sensoriales de ricota elaborada a partir de leche entera. Para cada coagulante se realizaron dos elaboraciones con 25-35 L de leche y se evaluó su influencia sobre el rendimiento, la humedad, el contenido de proteína y materia grasa, el pH, la acidez, la aceptabilidad global y preferencia de color, textura y sabor por parte de un panel no entrenado. La ricota elaborada con cloruro de calcio mostró un rendimiento promedio de 19,2% p/p superando a los demás coagulantes. La ricota obtenida con este coagulante fue la que presentó menor acidez y un pH (6,2) superior al de las obtenidas con ácidos cítrico y acético (pH cercano a 5,6). El cloruro de calcio produjo una ricota de color más claro (mayor L*) y menos amarilla (menor b*). Contrariamente, la ricota obtenida con ácido cítrico fue más amarilla (mayor b*), presentó menos humedad y mayor porcentaje de grasa y proteína. Finalmente el producto obtenido con cloruro de calcio fue el que mostró mayor aceptabilidad global. Los resultados de este trabajo sugieren que el coagulante empleado posee influencia sobre el rendimiento y las propiedades físicas, químicas y sensoriales de la ricota.