Caracterización de gliadinas y gluteninas de harinas de trigo de variedades puras y de harinas comerciales y su asociación con la calidad industrial de las mismas

Trabajo Final

Ingeniero Agrónomo. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales 2010

La calidad panadera de una harina de trigo está determinada no sólo por la cantidad, sino también por la calidad de las proteínas que forman el gluten: gliadinas y gluteninas, así como también por la relación existente entre ambos tipos de fracciones proteicas. Este trabajo tuvo como objetivo establecer una relación entre el tipo de gliadinas y gluteninas de las harinas mezcla comerciales y harinas de cultivares con los índices de calidad como contenido de proteína, gluten húmedo y fuerza alveográfica. A su vez, se trató de relacionar el perfil electroforético de gliadinas y gluteninas, separadas por SDS-PAGE, de harinas comerciales con los obtenidos para harinas varietales de modo de poder estimar el comportamiento de mezclas de harinas durante la elaboración de productos panificados. Los perfiles electroforéticos de los cultivares puros presentaron menor número de bandas que los obtenidos con harinas comerciales, sugiriendo que éstas últimas están formadas por más de un cultivar, en especial las de menor calidad panadera o bajo W. Se establecieron algunas correspondencias entre la composición de las gliadinas y en especial de las gluteninas de muestras comerciales con la de variedades puras. En general, los parámetros de calidad industrial considerados en las muestras comerciales se reflejaron en las bandas identificadas con la calidad detectadas en dichas muestras. Las -gliadinas presentaron el fenómeno de metacromía, más notable en los cultivares. Las -gliadinas resultaron muy características de cada variedad, con perfiles de estas proteínas muy diferentes, a diferencia de las demás gliadinas. Esta propiedad podría utilizarse para la identificación en forma aproximada de las variedades presentes en harinas mezcla comerciales.